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Guida alla degustazione del vino - Terza parte

Guida alla degustazione - terza parte

Finalmente è arrivato il momento di degustare il vino/i. Il primo passo è ovviamente quello di stappare la bottiglia! Bisogna ricordare che talune bottiglie sarebbe meglio stapparle una – due ore prima dell’assaggio in modo da lasciarle ossigenare per bene. Questo è il caso di vini rossi particolarmente importanti ma non solo, poiché anche taluni bianchi traggono giovamento da una maggiore ossigenazione; nel qual caso non sia possibile farlo si può sempre ricorrere all’uso del decanter per velocizzare il processo.

Una volta aperta la bottiglia è importante osservare lo stato del tappo poiché esso può darci informazioni fondamentali sullo stato di salute del vino. Facendo riferimento al tappo in sughero esso deve essere integro e non mostrare muffe strane.

Può succedere che un tappo di sughero particolarmente invecchiato possa rompersi durante l’apertura e lasciar cadere qualche frammento all’interno della bottiglia. Una volta appurato che il tappo, dunque il vino, non è compromesso da puzze dannose ma semplicemente usurato dal tempo si può procedere alla degustazione prendendo la precauzione di filtrare il vino, magari usando un decanter per rendere più agevole l’operazione.

Al giorno d’oggi esistono tappi di diversi materiali: sughero (di diverse qualità), plastica, a vite, a corona, di vetro. Ciascun produttore sceglie che materiale usare in base alle caratteristiche del vino che produce e alle proprie credenze personali. Per esempio certi produttori hanno deciso di abbandonare l’uso del sughero perché partite non perfette (sugheri colpiti da particolari batteri) hanno rovinato numerose bottiglie e vanificato mesi interi di lavoro.

VISTA
Il vino è nel calice, cosa possiamo osservare?

  • Residuo
  • Limpidezza
  • Colore
  • Consistenza
  • Perlage (solo per i vini spumanti)

Il colore dipende dal contatto del mosto con le bucce e dallo stato evolutivo del vino. Ci sono altri fattori che possono determinare il colore ma si dovrebbe scendere troppo negli aspetti tecnici riguardanti la produzione del vino (ricordate l’importanza della teoria? Se siete interessati su internet si trova molto materiale interessante) e non è l’obiettivo che si prefigge questa guida.

Il colore può darci alcune informazioni generali sullo stato evolutivo del vino. I bianchi giovani solitamente - che non vuol dire sempre - hanno un colore giallo chiaro con sfumature fredde, mentre i bianchi più invecchiati si presentano più carichi di colore con sfumature tendenti al dorato. Nel caso di un passito invece il colore sarà più o meno ambrato a seconda dell’età del vino e ciò è dovuto alla sovra maturazione dei grappoli sulla pianta o in specifici luoghi idonei. Lo stesso discorso vale generalmente per i rossi. Un rosso giovane mostra colori forti, decisi, intensi, con sfumature violacee. Un vino rosso di maggior maturità tende invece ad assumere note più granate mentre uno particolarmente invecchiato avrà un colore granato con riflessi aranciati. E’ importante tenere a mente che i precedenti discorsi sul colore del vino hanno valore generale, ma esistono numerose eccezioni legate alle modalità di produzione.

Per valutare la limpidezza è necessario guardare il vino controluce (la luce naturale è sempre la migliore) inclinando il calice su una superficie bianca. Un vino è limpido  o cristallino  quando non ci sono particelle in sospensione; in caso contrario può essere abbastanza limpido od opaco. Alcuni vini non subiscono filtrazioni e quindi presentano “naturalmente” particelle in sospensione: ciò non vuol dire che non siano vini buoni – anzi - ma che per produrli sono state usate tecniche di vinificazione il meno invasive possibili. E’ tipico dei vini invecchiati avere quello che comunemente viene chiamato fondo, che dipende dalla decadenza di talune sostanze presenti nel vino a opera del tempo e che non ne altera la qualità.

La consistenza di un vino indica la struttura del medesimo. Per valutarla solitamente si fa ruotare il liquido nel calice tenendolo dallo stelo. Sul bicchiere andranno a formarsi “lacrime” e archetti più o meno ampi, pronunciati e regolari. Più le lacrime cadono velocemente e gli archetti hanno una larghezza accentuata meno importante sarà la consistenza/struttura del vino che stiamo degustando. Un vino di grande struttura presenterà lacrime che scivolano lente e archetti molto fitti.

Un discorso a parte deve essere fatto per gli spumanti. Per questa particolare tipologia di vino si deve osservare il perlage. Esso indica la quantità, la grana e la persistenza delle bollicine che si formano nel calice. A bicchiere fermo bisogna osservare lo sviluppo delle catene di bollicine di anidride carbonica. Il perlage migliore è quello costituito da bollicine fini, numerose e durature.

L’esame visivo di un vino può essere quindi riassunto con la voce impressione.

L’aspetto è il primo fattore che condiziona l’approccio a un vino. Tuttavia è importante non lasciarsi influenzare eccessivamente dall’impatto visivo poiché è in bocca che il vino deve dare il meglio di se!

OLFATTO

L’esame olfattivo è in un certo senso il più difficile della degustazione. Riconoscere la maggior parte degli aromi presenti in un vino non è cosa affatto facile, richiede grande allenamento sensoriale e una lunga esperienza de gustativa, due cose fondamentali per sviluppare una buona memoria olfattiva.

I profumi di un vino possono essere divisi in tre macro gruppi. I profumi primari derivano direttamente dal vitigno dunque sono quelli tipici che ogni varietà d’uva possiede, in particolar modo quelle aromatiche. Quelli secondari sono il risultato della fase di lavorazione delle uve, in particolare in seguito alla fermentazione alcolica. I sentori terziari sono invece legati all’invecchiamento di un vino (in botte di legno più o meno grande, in contenitori inermi, in bottiglia etc.).

Le principali famiglie di profumi sono:

  • Fruttati. Frutti di bosco, ciliegia, prugna, fragola, amarena, ciliegia sotto spirito, mela, pera, banana, ananas, pesca, albicocca, agrumi (limone, lime, cedro, bergamotto, mandarino, pompelmo), frutta essiccata (albicocca, fico, frutta esotica), frutta secca (mandorla, nocciola, noce)
  • Floreali. Acacia, biancospino, iris, ginestra, sambuco, crisantemo, rosa, viola, geranio, glicine, magnolia, mughetto, fiori d’arancio, fiori di camomilla, fiori di campo, fiori di vite, gelsomino
  • Erbacei e Vegetali. Erba, foglie, fieno tagliato, mallo di noce, sottobosco, felce, peperone verde, asparagi, alghe marine, foglia di pomodoro, muschio
  • Erbe aromatiche. Salvia, anice, finocchio, alloro, origano, timo, basilico, menta, lavanda, prezzemolo
  • Speziati. Pepe, chiodi di garofano, liquirizia, cannella, noce moscata, vaniglia, curry, ginepro, anice, zafferano, zenzero
  • Minerali. Ardesia, ghiaia, grafite, inchiostro, pietra focaia, petrolio, polvere da sparo
  • Tostati. Caffè, cacao, caramello, pane tostato, caucciù, affumicato, mandorla tostata
  • Eterei. Cera, ceralacca, iodio

Inizia l’esame olfattivo.

  • Bisogna impugnare il calice dallo parte bassa dello stelo, portarlo vicino al naso e, a vino ancora fermo, inspirare profondamente prima di allontanare il bicchiere. Si può ripetere questa operazione una o due volte, l’importante è non esagerare causando assuefazione ai profumi.
  • Si procede facendo ruotare il bicchiere su se stesso in modo da sprigionare l’intero potenziale aromatico del vino. I vini semplici non hanno bisogno di una rotazione particolarmente intensa e prolungata per esprimersi; il discorso cambia quando si stanno degustando vini importanti. In questo caso è necessario ruotare spesso e più intensamente il calice per far emergere l’intero bouquet aromatico. Capita anche che questi vini quando restano fermi nel bicchiere esprimano un odore detto volgarmente “chiuso”. Si tratta di riduzioni aromatiche che possono essere naturalmente presenti nel vino. L’importante è che queste “puzze” scompaiano in seguito all’ossigenazione del liquido. Come si può notare dunque anche l’approccio olfattivo cambia da vino a vino.
  • L’ultima fase dell’esame olfattivo è quella retro nasale. Bisogna fare un bel sorso di vino, inspirare aria tra i denti e, dopo aver deglutito, espirarla dal naso. In questo modo si avrà la possibilità di sentire ulteriori profumi grazie alla volatizzazione delle sostanze dovuta al maggior calore presente nella cavità orale.

Dunque cosa possiamo determinare di un vino al termine del nostro esame olfattivo?

Peculiarità. Peculiare significa distintivo, chiaro, che lascia poco spazio all’interpretazione. Un vino dai sentori netti è un vino peculiare.

Profondità. Essa è data da un bouquet aromatico intrigante e che deve essere invece capito e interpretato con attenzione. I sentori non sono così nitidi e lasciano presagire a future note anche eteree. La profondità dei profumi è dunque legata anche all’evoluzione che certi vini possono avere nel corso del tempo. Non bisogna mai dimenticare che il vino è cosa viva!

Finezza. Rappresenta la voce di passaggio tra l’esame olfattivo e quello gustativo. Indica pulizia olfattiva dovuta all’assenza di persistenti odori sgradevoli. Per esempio la nota di riduzione iniziale può essere normale ma più o meno lentamente deve scomparire. Certi vini, a causa di processi di lavorazione sbagliati o calibrati mali, puzzano e ciò non può che sminuirne la qualità complessiva.

Può essere significativo annusare il calice vuoto dopo che è passato un po’ di tempo dalla fine della degustazione. I sentori dei grandi vini permangono nel bicchiere per un periodo nettamente superiore rispetto ai vini con meno classe.

GUSTO

Dopo aver osservato e annusato è arrivato finalmente il momento di assaggiare. È in bocca che si può veramente sentire e  capire un vino, avere un riscontro a 360 gradi sulle caratteristiche del vino in questione. Molto spesso il gusto dei grandi - non per fama o prezzo - vini conferma le impressioni visive e olfattive precedentemente provate. 

ANATOMIA DEL VINO.

 “I tannini sono le ossa. Il frutto la carne, i muscoli. La glicerina il grasso. L’alcool il sangue. L’acidità i nervi. I sali minerali servono in piccole dosi ovunque, senza il corpo sarebbe cosa morta”.

Un vino, semplificando, è composto da componenti dure e componenti morbide.

Le componenti morbide sono:

  • Zuccheri. Durante la fermentazione i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico. Meno zuccheri vengono trasformati in alcol più il vino risulterà dolce.
  • Alcol. Quello più importante presente nel vino è l’etanolo ed è il diretto responsabile dell’effetto pseudo - calorico. L’alcol etilico contribuisce a rendere il vino più rotondo e agisce come “contrasto” alla durezza dei tannini, degli acidi e dei sali minerali.
  • Polialcoli. Il più importante dei polialcoli è la glicerina, la diretta responsabile della morbidezza del vino.

Le componenti dure sono:

  • Acidi. Sono alla base della sensazione di freschezza che un vino può trasmettere. Il più presente è l’acido tartarico.
  • Tannini. Si trovano nei vinaccioli (semi) e nella buccia dell’uva. Sono i responsabili del senso di secchezza, ruvidità e astringenza percettibili soprattutto nei vini rossi.
  • Sali minerali. Determinano la sapidità di un vino.

FAMIGLIE SENSORIALI

L’interazione tra le componenti sopra descritte determina Il gusto del vino, che può essere suddiviso in 3 principali famiglie sensoriali.

  • Sensazioni di sapore.
  • E’ una sensazione che tutti conoscono. Quando la quantità di zuccheri è modesta si parla di morbidezza.
  • Acidità. Sensazione di freschezza, accompagnata da un aumento della salivazione. Solo quando l’acidità è eccessiva diventa sgradevole perché irrita le mucose della bocca.
  • Sapidità. Dovuta alla presenza di sali minerali. E’ una sensazione salina più o meno accentuata.
  • Dovuta alle sostanze polifenoliche, soprattutto i tannini, variabile a seconda del loro stato evolutivo.
  • Sensazioni tattili.
  • Pseudo calore. E’ fortemente legata alla alcolicità del vino. Più la concentrazione di alcol è elevata più pronunciata sarà la sensazione di calore.
  • Una sensazione che si potrebbe definire “vellutata”. Dipende principalmente dalla glicerina, dall’alcol etilico e dal residuo zuccherino.
  • Sensazione di ruvidezza e secchezza. E’ determinata dai tannini ed è quindi molto più pronunciata nei vini rossi dove la presenza di queste sostanze è superiore.
  • Sensazione legata ai vini mossi, frizzanti, spumantizzati. E’ causata dalla presenza di anidride carbonica che tende ad accentuare le durezze del vino e ad attenuarne le morbidezze.
  • Effetto termico. Percezione della temperatura del vino.
  • Consistenza. Percezione della struttura del vino dovuta all’insieme di tutte le componenti solide presenti (zuccheri, acidi, polifenoli, sali minerali e glicerina).
  • Sensazioni retro nasali o gusto-olfattive.
  • Sono quelle che riguardano l’ultima fase degustativa poiché si percepiscono solo una volta che si è deglutito il vino ed espirata aria dal naso. Permettono di riconoscere alcuni sentori già percepiti durante l’analisi olfattiva e di individuarne di nuovi. Questo accade grazie al maggior calore che porta alla volatilizzazione delle sostanze.

 

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