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Guida alla degustazione del vino - Seconda parte

Guida alla degustazione - Seconda parte

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1) Il vino.

Ogni vino ha caratteristiche peculiari che lo differenziano dagli altri, dunque anche l’approccio alla degustazione dovrà cambiare. Bianco, rosso, spumante, giovane, maturo, invecchiato, aromatico, prodotto in un’annata piuttosto che in un’altra… sono innumerevoli gli elementi che bisogna considerare e conoscere prima di poter affrontare una degustazione con cognizione di causa. Teoria e pratica vanno a braccetto quindi se volete acquisire tutti gli strumenti necessari per comprendere – e godere - pienamente ciò che avete nel bicchiere sarebbe cosa buona e giusta dedicare del tempo anche all’apprendimento teorico. è indispensabile sapere cos'è il vino, come e dove si produce, quali sono gli elementi e le condizioni che influiscono sulla sua produzione. Ciò non vuol dire affrontare complesse ed estenuanti letture professionali (quelle lasciamole agli enologi) bensì acquisire perlomeno le nozioni basilari sul vino che andrete ad assaggiare. Così facendo piano piano approfondirete la materia, aggiungendo un non trascurabile valore aggiunto al vostro bagaglio culturale e rendendo la degustazione ancor più appagante. Degustare vino vuol dire anche sapere parlare di vino, l’uso e la conoscenza di un linguaggio comune sono di primaria importanza per esprimere concetti in modo tale che siano facilmente comprensibili a qualunque altro degustatore.

Nota bene : il vino è una bevanda viva che, come tutte le cose vive, dopo aver raggiunto il suo picco evolutivo affronterà un inevitabile declino. Prima del decadimento il vino sarà in continua evoluzione, offrendo percezioni sensoriali sempre differenti. Il tempo durante il quale si verifica questo processo è assolutamente variabile, dipende da vino a vino. Per esempio alcuni Spumanti metodo classico bisogna berli giovani perché dopo poco tempo perdono le loro caratteristiche migliori (freschezza, piacevolezza) eppure esistono certi Champagne (spumanti metodo classico prodotti nell’omonima regione francese) che esprimono il loro massimo potenziale solo dopo anni di affinamento in bottiglia. Certi vini bianchi devono essere bevuti entro il primo/secondo anno di vita mentre altri possono invecchiare per decenni (proprio decenni) prima di raggiungere il loro apice evolutivo. Stesso discorso vale per i rossi, taluni è meglio berli giovani mentre altri andrebbero dimenticati in cantina anche per vent’anni. Non cambia il senso neppure parlando dei vini dolci e passiti. Comprendere la maturità di un vino e quindi le sue potenzialità evolutive è sicuramente una delle cose più difficili (e affascinanti!) anche per i professionisti di questo mondo. Ci vogliono anni di pratica e studio per sviluppare le capacità e le conoscenze necessarie per sviluppare una certa padronanza della materia. Questa vuole essere una guida sulla degustazione quindi non si prefigge l’obiettivo di descrivere i fattori determinanti nel processo di evoluzione del vino.

2) La temperatura.

La temperatura alla quale si serve e beve un vino rappresenta un elemento critico per la corretta percezione ed esaltazione delle sue note organolettiche. Ogni degustatore è consapevole del fatto che assaggiare un vino alla temperatura non corretta può condizionare l'attendibilità del suo lavoro. La temperatura alla quale si degusta può infatti attenuare o esaltare eccessivamente la percezione delle caratteristiche del vino. Per esempio una temperatura eccessivamente bassa tende ad appiattire il profilo sensoriale del vino, sia dal punto di vista olfattivo che gustativo. Un modo sicuro per determinare la temperatura di un vino è usare un termometro appositamente concepito per lo scopo. Di sotto sono riportate le temperature di servizio consigliate.

 

Tabella temperature di servizio

Spumanti

Spumanti dolci e aromatici: 8°C

Spumanti rossi dolci e aromatici: 10° - 12°C

Spumanti metodo Charmat: 8° - 10 °C

Spumanti metodo Charmat lungo: 10° - 12°C

Spumanti metodo Classico senza anno: 8° - 10°C

Spumanti metodo Classico millesimati: 10° - 12°C

Bianchi e Rosati

Bianchi giovani: 10° - 12°C

Bianchi maturi: 12° - 14°C

Rosati giovani e leggeri: 10° - 12°C

Rosati maturi e corposi: 12° - 14°C

Rossi

Rossi novelli: 10° - 14°C

Rossi giovani, poco tannici e leggeri: 14° - 16°C

Rossi maturi, tannici e corposi: 16° - 18°C

Rossi molto maturi e affinati: 18 ° - 20°C

Passiti e Liquorosi

Passiti: 10° - 18°C

Fortificati o Liquorosi: 10° - 18°C


3) Gli strumenti.

I calici rappresentano indubbiamente lo strumento essenziale per ogni degustatore. Accade spesso che i degustatori professionisti utilizzino il calice standard tipo ISO. Tuttavia nel corso del tempo a ogni tipologia di vino è “stato abbinato” un particolare calice, studiato appositamente nelle forme e nel volume per esaltarne al meglio le caratteristiche organolettiche. Quando possibile dunque perché non usare il calice adeguato ai diversi vini che verranno degustati? Oltre a esaltare al massimo ogni vino dal punto di vista olfattivo - gustativo renderanno l’esperienza ancora più piacevole: anche gli occhi vogliono la loro parte!

Il decanter è uno specifico contenitore simile ad un’ampolla che, grazie alla particolare forma allargata sul fondo e stretta nel collo, permette a determinati vini (solo alcuni vini necessitano di essere decantati!) di ossigenarsi e dunque esprimere nel modo migliore il proprio bouquet aromatico.

Il cavatappi è l’utensile usato per stappare una bottiglia di vino, a meno che la suddetta non abbia un tappo a vite (ormai sempre più usati) al posto di quello classico (che varia a seconda della qualità e della percentuale di sughero usato). Il modello professionale ha la doppia leva per rendere più fluidi i movimenti.

4) La tipologia di degustazione. Non resta che decidere che vini degustare! Uno, due, cinque (non esageriamo, anzi si!), tutti rossi, tutti bianchi, stesso vino ma annate diverse (degustazione verticale), etichette diverse ma prodotte con lo stesso vitigno/i. Insomma la scelta è ampia e personale. Degustare in compagnia è sicuramente più emozionante e coinvolgente che farlo da soli poiché il vino è condivisione e socialità. In una degustazione di gruppo è facile lasciarsi influenzare dai pareri altrui: l’importante è concentrarsi, ascoltare i sensi e pensare con la propria testa. Ascoltare altre opinioni è molto importante, tuttavia lo è anche farsi una propria idea del/sul vino. Particolarmente interessante può risultare la degustazione alla cieca, quindi coprendo le etichette delle bottiglie, che costringe a portare al massimo il livello di concentrazione delle persone coinvolte.

 

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