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Gaspare Buscemi, enologo fuori dal coro e vinificatore artigiano

Gaspare Buscemi, vinificatore artigiano

Gaspare Buscemi

Gaspare Buscemi è sicuramente un protagonista controcorrente nel panorama moderno del vino italiano, troppe volte sottomesso alle frigide e miopi regole dell’industria nostrana. Descrivere Gaspare non è affatto facile. Al primo impatto può risultare burbero ma in realtà è una persona disponibile e aperta, sempre pronta a esaltarsi quando parla delle sue idee sul mondo del vino (e non solo). Intelligente, schietto, visionario, tenace, fermo nei suoi valori, talvolta provocatore…Buscemi è un uomo tutto d’un pezzo e nel suo modo di fare vino si ritrovano i tratti tipici del suo carattere.

Gaspare Buscemi si definisce un enologo-vinificatore artigiano, ma cosa vuol dire esattamente? Citiamo le sue parole.

Io non faccio vino, nessuno fa vino, semplicemente il vino viene... lo fa la natura in vigneto e lo evidenzia l'attenzione dell'uomo artigiano in cantina".

 

Per Buscemi il vino è un prodotto figlio della cultura contadina e artigiana. Un vino artigiano non deve essere alterato nei suoi valori originari, come la materia prima e la terra dalla quale proviene, ma soprattutto non può essere replicato attraverso processi industriali standardizzati. Il vino artigiano sopravvive e si impreziosisce nel corso degli anni, portando con sé un importante carico di “sanità alimentare”.

Abbiamo avuto la fortuna di trascorrere un po’ di tempo insieme a Gaspare nella sua cantina a Cormons, un’esperienza allo stesso tempo fortemente emotiva e formativa. Era una giornata fredda e umida eppure il brutto tempo non ci ha impedito di trascorrere un’intera mattinata visitando la cantina, assaggiando bottiglie (alcune di annate veramente vecchie come una pazzesca Ribolla Gialla spumantizzata del 1987) e parlando a 360° del mondo del vino e non solo.

A Gaspare “piace” ricordare un episodio particolare che ha segnato la sua storia. Si trovava in Francia, per la precisione a Beaune in Borgogna, per un corso di formazione dedicato agli enologi (sua la tessera numero 7 dell’Associazione Enologi Italiana). A un certo punto venne stappata una bottiglia di 23 anni d’età che lo colpì enormemente per la sua assoluta perfezione, freschezza e pulizia. L’enologo francese cha la stappò pronunciò una frase che infastidì molto Buscemi: “in Italia voi non fate e mai farete vini così”. Da quel momento in poi Gaspare lavorò per smentire l’affermazione del collega transalpino, riuscendoci! Molti anni dopo, proprio in virtù del suo incredibile lavoro, Gaspare Buscemi venne ribattezzato “l’Archimede Pitagorico del vino”.

Qual è dunque il pensiero alla base del lavoro di questo Maestro dell’enologia italiana? Citiamo le sue stesse parole.

Per molti secoli e fino ad un passato non lontano, la nostra cultura, peculiarmente artigiana, è stata riferimento per l'Europa e per il mondo intero; ancora oggi essa è il nostro maggior valore di mercato tanto che, dall'abbigliamento al gelato, il prodotto italiano di artigianato motiva le grandi produzioni e sostiene la nostra economia.

Ma questo valore al quale non possiamo rinunciare non avendo certo la possibilità di competere sul piano del prezzo, in un mercato sempre più globale, oggi non appartiene al nostro vino la cui immagine d'artigianato è stata soffocata da condizioni di necessità e da interessi di business.

Per definizione, cultura è l'insieme di conoscenze che danno luogo a comportamenti che si tramandano e si ripetono nel tempo e che sono pertanto di antica tradizione.

Tradizioni diverse, luogo da luogo, perché in ogni luogo la natura è diversa e ad essa l'uomo si adatta... e pertanto culture diverse nate però, tutte, dalla necessità di conoscere la natura e le sue diverse influenze perché solo in essa, da sempre, l'uomo trova le risorse necessarie alla soluzione dei suoi problemi.

Proprio questo fa sì che natura e cultura si identifichino nel territorio e che nel territorio sia giusto identificare le produzioni più tradizionali quali sono i vini: ma debbono essere ottenuti nel rispetto della natura e della tradizionale cultura, indiscutibilmente contadina e artigiana, dalle quali derivano, perché solo così possono esserne autentica espressione.

 

Per Buscemi il tempo consacra la qualità. Questo concetto è sempre stato chiaro in Francia, nazione nella quale esiste una produzione di vini destinata alla grande distribuzione e un’altra, distinta, che invece punta sulla qualità assoluta dei prodotti. Ciò non significa che le bottiglie commerciali siano prive di valore e che il consumatore non possa apprezzare i vini di qualità superiore, la grande differenza sta nell’idea alla base stessa del prodotto. Il vino di qualità deve essere immaginato e realizzato per poter resistere ed evolversi nel tempo, deve avere le caratteristiche adatte all’affinamento, anche a scapito di una godibilità immediata. Mentre il mercato di massa necessita di vini pronti per essere bevuti subito, il vino di qualità può essere consacrato solo dal tempo. Il sistema commerciale mira all’immediatezza, non favorisce la diffusione di una vera e propria cultura del vino grazie alla quale il consumatore potrebbe essere finalmente in grado di capire e apprezzare la qualità maggiore di certi prodotti.

Veronelli, del quale Gaspare ha sempre avuto una grande considerazione, riguardo al vino diceva che “il tempo lo fa sferico”. I vini di Buscemi rispettano questa idea, sono bottiglie destinate a diventare più morbide ed eleganti con il passare degli anni.

Per Buscemi non esiste nulla di “più scientifico della Natura”. Può sembrare un’affermazione contradditoria da parte di un vinificatore artigiano soprannominato “Archimede Pitagorico del vino” eppure non è così. Proprio lui ha brevettato degli strumenti di cantina innovativi, progettati per rispettare l’integrità del frutto nella fase di lavorazione. Buscemi ci ricorda che il vino veniva prodotto anche centinaia di anni fa, senza ricorrere ad alcun ausilio tecnologico. Il contadino veneto non toglieva mai l’uva dal tino della vendemmia per non stressarla, nello Champagne viene usato il torchio con pressature soffici, nei vigneti della “La Tậche” non usano il cavallo perché considerato troppo nervoso…dunque che bisogno c’è di ricorrere all’uso di macchine invasive e “aggressive” come per esempio la pigiadiraspatrice? Un simile macchinario provoca un’estrazione violenta di quelle componenti che alterano il vino, compromettendone le qualità organolettiche e la capacità di invecchiamento. È proprio in questi momenti che emerge lo scienziato che c’è in lui: il rispetto dell’integrità dell’uva non deriva “solo” da una visione romantica del mondo ma anche da una precisa motivazione tecnica (per qualche minuto ci parla con trasporto di Ph basso/alto, di estrazioni di Calcio e Potassio e di altri concetti tecnici troppo complessi per noi comuni mortali).

Secondo Gaspare non si assaggiano vini bensì bottiglie, ognuna delle quali ha una storia a sé. I suoi vini non affinano mai in legno (MAI!) ma neppure in acciaio (altro colpo di scena). Il contenitore prescelto per il processo di affinamento è esclusivamente la bottiglia, rigorosamente chiusa con il tappo in sughero (di altissima qualità). Il sughero non solo garantisce un ideale scambio di ossigeno con il vino ma cede anche tannini, fondamentali per arricchire la complessità del prodotto e proteggerlo dal processo di ossidazione. Si può insomma dire che secondo Gaspare Buscemi il ruolo del tappo è equiparabile a quello della botte di legno anche se con dinamiche e tempistiche differenti. Per questo motivo un’altra delle sue invenzioni brevettate è il sistema “Depurcork”, una macchina che tratta i tappi in sughero in autoclave, eliminando l’aria e insufflando acqua a 70° per poi evacuarla. In questo modo è possibile eliminare le impurità del sughero accumulate soprattutto durante la fase di stoccaggio. Secondo Gaspare i tappi a vite o conglomerati “sono la negazione dell’evoluzione” del vino.

Nonostante alcuni dei suoi vini siano DOC o IGT a Buscemi poco importa di denominazioni, vitigni autoctoni o terroirs. A suo avviso ormai l’indicazione della denominazione non è più garanzia di tipicità. Troppo frequentemente le commissioni preposte riconoscono la fascetta di denominazione a vini che non rispettano per nulla le caratteristiche riportate nel disciplinare che le commissioni stesse dovrebbero tutelare. Terroir? Il modo in cui ogni uva si adatta al terreno sul quale cresce, semplice e chiaro. Gaspare si diverte a ripetere che il suo non è vino ma “vigno”, un prodotto figlio della vigna.

Gaspare Buscemi dimostra ancora oggi di avere una mente lucida e in grado di guardare oltre alle mode e alle circostanze del momento. Servirebbero più uomini come lui nel panorama vinicolo italiano, soprattutto nelle nuove generazioni.

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